זה זמן מה שאני מנסה להתקרב לסבתא שלי,
ללחם שהייתה אופה כל ערב שבת בתוניס-
ואף פעם לא טעמתי.
***
כשנולדתי, היה כבר מאוחר ונשארה לי רק סבתא אחת: סבתא יעקוטה.
כל יום היא הייתה קמה בבוקר ומבשלת.
לקראת הצהריים היא הייתה חוזרת לנוח, ואז מתעוררת, שותה תה עם נענע עם אחת השכנות, ושוב מבשלת.
ואז הייתי חוזרת מבית הספר, הולכת ישר אליה, ואוכלת אוכל שהכינו אותו וטיפלו בו במשך יום שלם.
אין פלא שהאוכל שלה היה כל כך טעים!
יש מושג חדש היום: "from scratch"- זה אומר- מאפס, מכלום. כשמגיעים אליי תיירים ללמוד איך מכינים קוסקוס, הם רואים את החבילה של הסולת ושואלים בפליאה:
"are we gonna make it from scratch?!"
ברור. הרי לשם כך התכנסנו…
בכל אופן, סבתא יעקוטה שלי הייתה מכינה הכל from scratch: זה התחיל בתבלינים- היא הייתה קונה פלפלים אדומים, מייבשת אותם על יריעת שק ענקית בחצר, וטוחנת אותם לפפריקה.
בחגים, היא הייתה קונה כבש, קוראת לשוחט, ואז מנקה את כל החלקים שלו עם צינור ומפרידה וממיינת ומכינה מטעמים בניחוח אלוהי.
גרעיני חמנייה- היא הייתה קולה (אומרים קולה או קולת?) לבד, וממליחה בשמש ישירה.
בקיצור- הכל מאפס, והכל טעים כמו גן עדן.
רק דבר אחד שלה לא זכיתי לטעום- הפרנות!
אז אני מנסה להתקרב אליה, להקשיב לסודות שלה, ולשחזר.
זה מתכון די פשוט, אבל דורש חלוקי נחל-
אפשר לקנות אותם בכל משתלה שמכבדת את עצמה, וזה אפילו לא ככ יקר.
מי שזה מוזר לו לשלם על אבנים- יכול לרדת לנחל הקרוב לביתו ולאסוף חלוקים בגודל ביצה.
התפקיד של החלוקים כאן הוא לאגור חום בצורה רצינית כך שברגע שמניחים עליהם את הפרנות הן מקבלות קראסט גם מלמטה, ואווריריות שיש רק בדמיונות.
את הבצק של הפרנות אפשר לאפות כמות שהוא ואז כמוכן, לשפוך עליו שמן זית ומלח גס,
או להפוך אותו לפוקאצ'ה ולפני האפייה לזרוק עליו קציצות, עגבניות, חצילים, גרגרי חומוס, פלפל חריף או כל הבא ליד, וכשזה יוצא מהתנור- לכסות בטחינה לימונית! אוי! החיים האלה!
מצרכים לפרנות אלוהיות:
1 קילו קמח לבן מנופה
2 כפות גדושות שמרים
4 כפות סוכר
1 כף מלח
3 כפות שמן זית
700 מ"ל (או גרם) מים חמימים
קפלו שרוולים, כי את הבצק של הפרנה לשים בידיים (כמו בתוניס, זוכרים?)
מנקים את משטח העבודה טוב טוב ומייבשים.
מערבבים היטב את הקמח עם השמרים והסוכר.
יוצרים הר מהתערובת ובתוכו גומה (בדיוק כמו שמכינים בצק לפסטה),
לתוך הגומה שופכים את השמן זית ומעט מהמים ומתחילים ללוש.
בכל פעם מוסיפים עוד קצת מהמים, ואוספים לבצק אחיד את כל הבלאגן שנוצר על משטח העבודה.
אני יודעת: המים בורחים מכל הכיוונים, הקמח מתפזר וכו'. אל תדאגו- תלושו מספיק זמן, והכל יקרה כמו שאתם מצפים.
ברגע שנוצר כדור בצק אחיד ודביק, מוסיפים את המלח.
שוטפים ידיים, משמנים אותם בשמן זית וממשיכים ללוש בתנועות אווריריות כ8 דקות.
חשוב להשתמש בכל המים- הבצק אמור לצאת רך מאד ודביק, אך אחיד.
בשלב הזה מניחים להתפחה, על השולחן, ומכסים במגבת לחה.
הבצק יתפח לרוחב ויתפזר, ובכל 10 דקות צריך לחזור אליו ולקפל אותו מהפינות פנימה, בעדינות, בלי להוציא בועות אויר.
לאחר שעה,
חותכים מהבצק כדורים בזהירות יתרה, בלי לפנצ'ר אותו, משטחים כל כדור לפיתה מעט שמנמנה, ומניחים על משטח מקומח היטב להתפחה שנייה.
בינתיים, ממלאים תבנית בחלוקי נחל ומכניסים לתנור בחום של 250 מעלות. האבנים חייבות להיות לוהטות כאשר נניח עליהם את הפרנות, אחרת הבצק ידבק.
לאחר 40 דקות של התפחה שנייה, וכשהאבנים כבר לוהטות- יוצרים בכל פיתה 5-6 גומות עם האצבע המורה, ומעבירים לאבנים בזהירות, לאפיה של כ 12 דק עד שמשחים יפה.
עכשיו אפשר לשפוך מעל שמן זית בנדיבות, לצנן ולטרוף!
בין כל סיבוב בתנור יש לוודא שהאבנים נשארות חמות מאד כאשר אתם מניחים עליהם את הפרנות.
כן,
יצאו לכם פרנות מדהימות גם בלי חלוקי הנחל, אבל הן לא יעיפו אתכם לתוניס.
